Jarrete de ternera Premium (Top Secret)

Esta receta se la debía al blog y a alguno de mis amigos; de tanto prometerles que la publicaría me he visto en la obligación de hacerlo. No me hace mucha gracia, porque ésta receta era uno de mis secretos mejor guardados, pero para editar un blog de cocina y ganarse la confianza de unos cuantos seguidores éste es el peaje que hay que pagar…

Ahora ya en serio: Hace ya unos cuantos años, en un suplemento dominical de cuyo nombre no puedo acordarme, leí esta receta. La receta me sorprendió por su sencillez (existen pocas cosas más sencillas que ésta en cocina), pero sobre todo me sorprendió porque el resultado final en absoluto se podría relacionar con la sencillez; se ve más como un plato de compleja elaboración que sólo puede haber salido de la creatividad de un genio, el ya desaparecido Santi Santamaría.

Ingredientes:

Un jarrete de 1,5 Kg

Una cabeza de ajo

2 puerros

Aceite de Oliva virgen extra

Agua

Sal

Pimienta Negra

Preparación:

1. Se pone una olla express al fuego con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
2. Se pone a dorar la pieza entera de jarrete previamente espolvoreado con pimienta negra recién molida. Lo doraremos mucho, sin miedo, hasta que adquiera incluso el aspecto de haberlo quemado.
3. Incorporamos la cabeza de ajo “en camisa” (entera, tal cual, sin pelar) y la parte blanca de los dos puerros previamente picada en rodajas.
4. Cocinamos hasta que el puerro esté pochado, cubrimos de agua, ponemos la tapa de la olla express y dejamos que se haga por espacio de 35 minutos al máximo.
5. Retiramos la pieza de carne y comprobamos, trinchándola, que está en su punto de cocción. Si necesitase más cocción la dejamos haciéndose en la olla el tiempo necesario.
6. Una vez la hemos retirado, pasamos una batidora por el contenido de la olla para triturar el ajo y el puerro para a continuación pasar el líquido resultante por el pasapurés (este punto es fundamental, puesto que si no lo hacemos nos encontraríamos una salsa con una textura muy desagradable).
7. A partir de aquí, solo debemos dejar reducir la salsa hasta que adquiera la densidad que nos guste (a mí me gusta espesita pero no en demasía). Cuando está a nuestro gusto rectificamos de sal; hasta este momento no debemos haberla usado para nada.
8. Para presentar, cortamos el jarrete en lonchas gruesas y napamos con la salsa.

Truco.- Los impacientes no son los mejores candidatos para la elaboración de esta receta, puesto que la reducción de la salsa lleva bastante tiempo, pero sí se ponen nerviosos pueden acelerar un poco el proceso cuando se acerque el final incorporando en la salsa (ya bastante reducida) un poco de harina disuelta en agua templada.

Podemos acompañarlo de lo que más nos guste…patatas fritas, puré, ensalada, guarnición de verduras…

Ni que decir tiene que el vino ideal para acompañarlo es un tinto, que puede ser, simplemente, el que más nos guste. Sin me permitís una sugerencia, tenéis a vuestra disposición algunas pruebas de cata en el blog de mi buen amigo Uco (www.paspan.es). Os recomiendo su visita por sus interesantes recomendaciones enológicas. (Ha prometido continuar haciéndolas sine die)

A comer!!!